BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Mikroorganisme
atau mikroba adalah organisme
yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat
bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme mikroskopik. Mikroorganisme
seringkali bersel tunggal (uniseluler) maupun bersel banyak
(multiseluler). Namun, beberapa protista bersel tunggal masih terlihat oleh mata telanjang
dan ada beberapa spesies multisel tidak terlihat mata telanjang. Virus juga termasuk
ke dalam mikroorganisme meskipun tidak bersifat seluler.
Ilmu yang mempelajari
mikroorganisme disebut mikrobiologi. Orang yang bekerja di bidang ini disebut
mikrobiolog.
Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup
semua prokariota,
protista,
dan alga renik. Fungi, terutama yang
berukuran kecil dan tidak membentuk hifa, dapat pula dianggap sebagai bagiannya, meskipun banyak
yang tidak menyepakatinya. Kebanyakan orang beranggapan bahwa yang dapat
dianggap mikroorganisme adalah semua organisme sangat kecil yang dapat
dibiakkan dalam cawan petri atau inkubator di dalam laboratorium
dan mampu memperbanyak diri secara mitosis.
Mikroorganisme berbeda dengan sel makrooganisme. Sel
makroorganisme tidak bisa hidup bebas di alam melainkan menjadi bagian dari
struktur multiselular yang membentuk jaringan, organ, dan sistem organ.
Sementara, sebagian besar mikrooganisme dapat menjalankan proses kehidupan
dengan mandiri, dapat menghasilkan energi sendiri, dan bereproduksi secara
independen tanpa bantuan sel
lain.
B. Rumusan Masalah
1.
Apa pengertian dari Mikoorganisme ?
2.
Bagaimana Mikoorganisme sebagai penghasil dan pengubah
makanan/ minuman?
C. Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk mengetahui
lebih mendalam lagi tentang Mikoorganisme sebagai penghasil dan pengubah
makanan/minuman. Dan juga untuk memenuhi mata kuliah Bioteknologi.
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Defenisi
Mikroorganisme adalah makhluk hidup yang sangat kecil
dan hanya dapat dilihat dengan mikroskop. Mikroorganisme meliputi bakteri,
virus, jamur, dan ragi.
Mikroorganisme tertentu dapat menyebabkan kerusakan
pada makanan dan beberapa di antaranya (yang disebut pathogen) juga dapat
menyebabkan keracunan makanan. Mikroorganisme yang lain menguntungkan dan dapat
digunakan untuk mengubah karakteristik makanan sebagai bagian dari pemrosesan
makanan (misalnya fermentasi sebagai salah satu tahap dalam pembuatan sosis,
yoghurt, dan keju) dan untuk memperpanjang masa simpan produk-produk tertentu.
B.
Mikroorganisme
Pengubah dan Penghasil Makanan dan Minuman
Proses fermentasi dari suatu
organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman. Ingatlah kembali pelajaran
Metabolisme, proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari
suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana. Mengapa
mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan? Hal tersebut disebabkan
mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa mikroba
minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang
tinggi. Beberapa jenis mikroorganisme dalam produk makanan dan minuman adalah
sebagai berikut:
1.
Pembuatan Tape
Tape
merupakan makanan hasil fermentasi yang mengandung alkohol. Makanan ini dibuat
dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur Endomycopsis fibuligera, Rhizopus
oryzae, ataupun Saccharomyces cereviceae sebagai ragi. Ragi tersebut
tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan putih, kayu manis.
Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk menghasilkan kualitas yang bagus,
warnanya menarik, rasanya manis dan strukturnya lembut dengan menggunakan cara
antara lain:
a)
bahan dasar
singkong atau beras ketan memiliki kualitas baik;
b)
memperhitungkan
macam dan banyak ragi yang digunakan
c)
memilih cara
pemasakan bahan dasar (ditanak atau direbus);
d)
memilih cara
menyimpan tape (dengan plastik atau daun);
e)
memperhatikan
keadaan lingkungan pada saat menyimpannya.
Adakalanya
pembuatan tape ketan dilanjutkan yang akhirnya akan menghasilan brem, baik
untuk diminum atau untuk kue.
2.
Pembuatan Tempe
Tempe adalah
makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana,
tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini
akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi
protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia
pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi
tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti
diare.
3.
Pembuatan Oncom
Pernahkan
Anda makan oncom? Oncom merupakan makanan yang dikenal di kawasan Jawa Barat.
Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora
sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang
merupakan pewarna alami. Neurospora dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase
protease yang aktif selama proses fermentasi. Selain itu, juga dapat
menguraikan bahan-bahan dinding sel ampas kacang kedelai, singkong, atau
kelapa. Fermentasi ini juga menyebabkan terbentuknya sedikit alkohol dan
berbagai ester yang beraroma sedap.
4.
Pembuatan Kecap
Kecap
terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Untuk mempercepat fermentasi
biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras
atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi, tergantung pada waktu.
Perendaman
kedelai dilakukan dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan
fermentasi garam. Fermentasi pada proses pembuatan kecap dengan menggunakan
jamur Aspergillus wentii dan Rhizopus sp. Coba Anda perhatikan
beberapa kecap di pasaran, ada yang kental, ada pula yang encer. Kecap yang
kental karena banyak ditambahkan gula merah, gula aren, atau gula kelapa,
sedangkan kecap yang encer dikarenakan mengandung lebih banyak garam. Ada juga
kecap ikan, kecap udang, dan sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama
proses pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke dalamnya.
5.
Pembuatan Asinan
Sayur
Asinan
sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri
yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi
asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan
mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi
atau sering dikenal dengan nama ‘acar’.
Bagaimana
cara membuat asinan sayuran? Untuk mengetahuinya lakukan percobaan berikut ini:
Tujuan : Membuat asinan sayuran
Alat dan Bahan :
1)
Kubis segar
2)
Pisau
3)
Stoples atau wadah
yang bersih
4)
Garam dan air
Cara Kerja :
1)
Sediakan kubis
segar sekitar 1-2 kg, rajang/iris-iris menjadi kecil dan tempatkan ke dalam
tempat bersih yang ditutup misalnya stoples.
2)
Tambahkan air
bersih secukupnya ke dalam stoples, sampai menggenangi permukaan kubis.
3)
Tambahkan garam
dapur 2,5%, aduk hingga rata.
4)
Bagian atas tempat
ditutup dengan lembaran plastik yang diikat hingga tidak ada lubang untuk udara
luar memasukinya.
5)
Setelah 3 – 5 hari,
ukurlah nilai derajat keasaman dengan menggunakan kertas pH. Jika sudah asam
berarti proses tersebut sudah selesai dan siap digunakan. Dapat juga
ditambahkan bumbu sesuai dengan selera.
Catatan :
Jika
derajat keasamannya sudah sesuai, berarti prosesnya berjalan dengan baik dan di
dalam tempat didapatkan banyak asam organik, khususnya asam laktat yang dapat
dipergunakan untuk pengawetan bahan makanan, sayuran, atau buah-buahan. Cobalah
Anda membuat asinan dengan menggunakan buah misalnya mentimun!
6.
Pembuatan Roti
Jika Anda
makan roti atau donat, pernahkah Anda berpikir bila pembuatan roti atau donat
itu sebenarnya juga melalui proses fermentasi? Proses fermentasi ini dibantu
dengan bantuan yeast atau khamir yaitu sejenis jamur. Jika Anda
mempunyai kesempatan memperhatikan pembuatan roti atau donat, maka adonan
tepung akan mengembang. Mengapa bisa mengembang?
Yeast yang
ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan proses fermentasi, yaitu akan
menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut
dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap.
Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven akan tampak lebih
mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika
temperatur tinggi. Hasilnya seperti yang Anda lihat roti akan berwarna
kekuningan dan lembut, tetapi jika tidak beruntung roti akan keras dan padat
(bantat), coba Anda pikirkan!
7.
Pembuatan Keju
Pada umumnya
keju disukai banyak orang. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan
memasukkan bakteri, yaitu Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus
thermophillus. Untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam
laktat) susu dipanaskan terlebih dahulu pada suhu tertentu dengan maksud untuk
membunuh bakteri yang berbahaya agar berhasil dalam proses pembuatannya.
Selanjutnya, ditambahkan campuran enzim yang mengandung renin untuk
menggumpalkan susu sehingga terbentuk lapisan, yaitu berupa cairan susu yang
harus dibuang, sedangkan bagian yang padat diperas dan dipadatkan. Enzim
tersebut akan menambah aroma dan rasa, juga akan mencerna protein dan lemak
menjadi asam amino.
Pada umumnya
keju dapat dikelompokkan menurut kepadatannya yang dihasilkan dalam proses
pemasakan. Keju menjadi keras apabila kelembabannya kecil dan pemampatannya
besar. Jika masa inkubasinya semakin lama, maka keasamannya makin tinggi
sehingga cita rasanya makin tajam. Misalnya, keju romano, parmesan sebagai keju
sangat keras, keju cheddar, swiss sebagai keju keras yang berperan Propioniobacterium
sp., keju roqueorforti yang berperan Pennicilium reguerforti sebagai
keju setengah lunak, keju camemberti sebagai keju lunak yang berperan Pennicilium
camemberti.
8.
Pembuatan Yoghurt
Yoghurt
merupakan minuman yang terbuat dari air susu. Apabila dibandingkan dengan susu
biasa, yoghurt dapat memberikan efek pengobatan terhadap lambung dan usus yang
terluka. Selain itu, yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah
sehingga mencegah penyumbatan di pembuluh darah.
Dalam proses
pembuatannya, air susu dipanaskan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi
bakteri yang lain. Setelah dingin, ke dalam air susu dimasukkan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus termophillus. Susu dibiarkan selama 4-6
jam pada suhu 38oC – 44o C atau selama 12 jam pada suhu 32oC. Pada masa
inkubasi akan dihasilkan asam laktat, asam inilah yang membuat yoghurt berasa
asam, dapat juga ditambahkan dengan buah, kacang, atau rasa lain yang
diinginkan.
Yoghurt
mengandung jutaan bakteri menguntungkan sehingga sanggup menekan bakteri yang
merugikan dalam saluran pencernaan, yoghurt juga lebih mudah dicerna
dibandingkan susu biasa.
9.
Minuman Beralkohol
Coba Anda
sebutkan minuman yang beralkohol! Anggur dan bir merupakan sebagian dari
contohnya. Mikroorganisme yang digunakan adalah khamir dari genus
Saccharomyces. Minuman yang sangat terkenal yaitu anggur sebenarnya adalah buah
anggur yang sudah mengandung gula sehingga dapat digunakan secara langsung oleh
ragi selama proses fermentasi. Pada proses pembuatan minuman ini sudah tidak
diperlukan tambahan gula lagi, apabila ingin menambah cita rasa dapat
ditambahkan buah-buahan dan gula secukupnya.
Bakteri yang
digunakan adalah bakteri yang bersifat asam laktat karena buah anggur
mengandung asam malat yang tinggi. Bakteri tersebut akan mengubah asam malat
menjadi asam laktat yang lemah dan proses ini disebut fermentasi malolaktat
sehingga hasil minumannya memiliki rasa yang lebih baik dan sedikit asam.
Bir
sebenarnya merupakan produk yang berasal dari tepung biji padi-padian yang
difermentasi oleh ragi. Hanya ragi tersebut tidak bisa menggunakan tepung itu
secara langsung. Cara pembuatannya, yaitu biji padi-padian dibiarkan untuk
berkecambah terlebih dahulu, kemudian dikeringkan lalu digiling, hasilnya
disebut dengan malt yang berupa glukosa dan maltosa, dan proses perubahan
tersebut dinamakan dengan malting. Selanjutnya baru difermentasi oleh ragi
menjadi etanol dan karbondioksida.
10. Protein
Sel Tunggal (PST)
Mengingat
jumlah penduduk yang semakin meningkat dan masalah penyediaan bahan pangan yang
semakin berkurang terasa adanya ketidakseimbangan antara hasil pertanian dan
kebutuhan, bahkan sumber protein yang belum mencapai sasaran sehingga
diperlukan cara baru melalui teknologi dengan hasil teknoprotein yang dinamanakan
Protein Sel Tunggal (PST).
Protein sel
tunggal merupakan protein yang dihasilkan oleh mikroorganisme misalnya
ganggang, bakteri dan berada di dalam sel mikroorganisme tersebut.
Mikroorganisme tersebut memiliki protein yang beratnya mencapai 80% dari berat
total sel. Jika mikroorganisme tersebut memiliki kemampuan reproduksi yang
sangat cepat, maka akan dihasilkan protein dalam jumlah yang banyak dalam waktu
yang singkat.
Contohnya :
a)
Ganggang hijau
Chlorella. Ganggang ini hidup di air tawar yang menghasilkan protein yang
dapat dimanfaatkan untuk makanan tambahan.
b)
Ganggang Spirulina
juga merupakan sumber protein sel tunggal.
c)
Bakteri Methylophillus
methylotrophus, bakteri ini memilik kandungan protein, yaitu asam nukleat
(asam inti) yang tinggi yang sulit dicerna, dapat diolah dan digunakan sebagai
makanan ternak.
BAB III
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Proses fermentasi dari suatu
organisme dapat mengubah suatu makanan dan minuman. Ingatlah kembali pelajaran
Metabolisme, proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob
dari suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana.
Mengapa mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan? Hal tersebut
disebabkan mikroorganisme dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dan juga massa
mikroba minimal mengandung 40% protein dan memiliki kandungan vitamin dan
mineral yang tinggi.
B.
Saran
Dengan dibuatnya makalah
ini, kami berharap dapat menambah pemgetahuan lebih tentang Mikroorganisme
sebagai penghasil dan Pengubah Makanan/Minuman dan menjadi bahan acuan mata
kuliah Bioteknologi.
DAFTAR PUSTAKA
Petrini
O. Endophytic fungi of alpine Ericaceae. Dalam Petrini O dkk. Ecology,
metabolite production, and substrate utilization in endophytic fungi. Wiley
Liss Inc.,
Suwahyono
U, Nugroho NB, Sukmadi B. Mikroorganisme simbiosis sebagai penghasil
antibiotik.
Swiss,
1992; Natural toxins 1 : 185-196. Reizzar MJ dan Chan ECS. Dasar-dasar
mikrobiologi. UIP, Jakarta, 1988.
No comments:
Post a Comment