TITIK KRITIS PENCEMARAN BAHAN HARAM PADA COKLAT

BPOM MUI. Cokelat, banyak yang menggemarinya banyak pula yang tergila-gila dengannya. Cemilan manis pengisi suasana santai ini kadang membuat ketagihan karena membawa kenyamanan dan ketenangan tersendiri, asal ingat saja, dengan kandungan gula yang tinggi, cokelat juga bisa menimbulkan kegemukan. Tak hanya itu, tak sembarang juga cokelat dapat kita konsumsi, ada banyak titik kritis keharamannya bila kita tak hati-hati.

Berkembangnya teknologi pengolahan pangan, membuat kita harus kritis terhadap makanan olahan, tak terkecuali cokelat. Orang selalu mencari alternatif bahan yang lebih murah dengan sifat-sifat yang menyerupai cokelat. Hal inilah yang menjadikan produk cokelat perlu diwaspadai kehalalannya karena adanya kemungkinan penggunaan bahan-bahan yang diragukan kehalalannya. Di samping itu dalam pembuatan produk cokelat diperlukan bahan-bahan aditif dan ingreden lainnya yang tentu saja harus kita perhatikan.

   

   1.      Bahan Pensubtitusi dan Pengganti Cokelat

Lemak nabati seringkali digunakan untuk mengganti cocoa butter dalam pembuatan cokelat, karena harganya yang lebih murah. Agar memiliki komposisi yang mirip, lemak nabati harus ditambahkan cocoa butter substitute (CBE). Sumber minyak yang sering digunakan untuk membuat CBE adalah minyak sawit, minyak illpe (Shorea stenopatra) dan lemak she (Butyrospermum parkii).

Kehalalan dipertanyakan jika proses pembuatan CBE melibatkan proses enzimatis, dimana sebagian enzim yang digunakan untuk melakukan reaksi ini berasal dari hewan, khususnya babi, dan sebagian lagi berasal dari mikroorganisme.

   2.      Susu dan Turunannya

Susu dan produk turunannya seperti whey banyak digunakan dalam pembuatan produk cokelat, bahkan salah satu jenis produk cokelat yang favorit adalah cokelat susu. Whey diragukan kehalalannya karena biasanya diperoleh dari proses pembuatan keju. Dalam proses pembuatan keju tersebut banyak menggunakan enzim, dimana salah satu jenis enzim yang digunakan bisa berasal dari babi atau sapi yang tidak disembelih secara Islami.

   3.      Gula (Pemanis)

Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan produk cokelat adalah gula pasir. Gula pasir ini dipermasalahkan kehalalannya karena pada proses pemucatan atau pemutihan warna gula seringkali digunakan arang aktif. Arang aktif ini selain dapat berasal dari tanaman, juga bisa dari tulang hewan (tulang babi atau tulang sapi).

Jenis gula atau pemanis lain yang sering digunakan dan diragukan kehalalannya adalah sirup glukosa. Dalam pembuatan sirup glukosa, turut melibatkan enzim alpha-amilase yang bersumber dari mikroorganisme atau hewan. Bila berasal dari hewan ada kemungkinan berasal dari babi. Itulah sebabnya kehalalan sirup glukosa dipertanyakan, kecuali sirup glukosa yang telah mendapatkan sertifikat halal.

Jenis pemanis lain adalah pemanis non-kalori. Pemanis ini digunakan untuk produk-produk cokelat yang ditujukan bagi orang yang melakukan diet kalori. Contoh pemanis non-kalori yang bisa digunakan dalam produk cokelat dan dipertanyakan kehalalannya adalah sorbitol karena sorbitol dibuat dari glukosa di mana glukosa sendiri kehalalannya bisa dipertanyakan.

   4.      Lesitin

Lesitin secara kimia adalah fosfolipida yang berperan sebagai pengemulsi (emulsifier) yaitu bahan kimia yang mampu membuat campuran air dan minyak bercampur merata dalam jangka waktu lama. Dalam proses pembuatannya mula-mula lesitin diektraksi dari kedelai dengan menggunakan pelarut organik lalu setelah terekstrak pelarutnya dihilangkan sehingga diperoleh apa yang disebut dengan ekstrak kasar lesitin. Di masa lalu lesitin jenis inilah yang digunakan. Akan tetapi, untuk tujuan memperbaiki sifatnya maka dibuat turunan-turunan lesitin agar diperoleh sifat lesitin yang lebih baik.

Ada berbagai cara untuk membuat produk turunan lesitin, yang diragukan kehalalannya diantaranya proses yang menggunakan enzim fosfolipase A yang berasal dari pankreas babi dan proses ekstraksi yang menggunakan alkohol.

Secara umum status kehalalan lesitin adalah syubhat karena ternyata ada jenis turunan lesitin yang haram dan dipasarkan dengan menyebutkan hanya lesitin saja, tidak dibedakan yang mana ekstrak kasar lesitin dan mana turunan lesitin.

   5.      Perisa (Flavor)

Cokelat sendiri sebenarnya adalah salah satu jenis perisa (flavor), yang memberikan citarasa cokelat. Secara umum status kehalalan flavor adalah syubhat. Jenis flavor cokelat sintetik ini rawan kehalalannya karena dalam pembuatannya sering melibatkan penambahan asam-asam lemak di mana asam lemak bisa diperoleh dari nabati (tanaman) atau hewani (termasuk babi).

Tidak hanya flavor cokelat, flavor lain pun sering ditambahkan seperti vanilin. Vanilin diperoleh dengan ekstraksi menggunakan pelarut campuran alkohol (etanol) dengan air, sehingga ekstrak vanili yang diperoleh masih mengandung alkohol yang relatif tinggi.

Ternyata memang cukup banyak titik kritis dalam cokelat yang harus diwaspadai, dan kita sebagai konsumen muslim harus hati-hati dalam memilih karena sedikit saja bahan haram masuk, maka akan haram seluruhnya. Dan doa kita pun tidak akan terkabul bila ada bahan makanan yang kita makan mengandung bahan haram.

Lalu apa yang harus kita lakukan, tentu saja tidak berarti menghindari makan semua cokelat, karena tidak semua cokelat haram adanya. Sudah cukup banyak cokelat yang telah mendapatkan setifikat halal dan aman dikonsumsi. Perhatikan logo halal di kemasannya atau bila terpaksa lihat komposisinya, bila ada bahan-bahan yang diragukan, bukankah lebih baik meninggalkan hal-hal yang meragukanmu. So, selamat menikmati Cokelat.

TITIK KRITIS PENCEMARAN BAHAN HARAM PADA PRODUK BAKERY

Toko roti (bakery) di Indonesia sangat banyak dan beragam. Ada yang laris karena terkenal, ada yang diburu pembeli karena enak, ada pula yang dibeli karena terjamin status kehalalannya. Sebagai konsumen Muslim, mestinya kita tidak membeli produk hanya karena rasanya, karena enak baunya, karena kemurahannya, atau karena terkenal merknya. Akan tetapi, mestinya status kehalalan menjadi alasan utama dan pertama dalam membeli sebuah produk roti, apa pun itu merknya. Jauh lebih aman (dan insya Allah barokah) jika kita hanya membeli produk bakery yang telah memiliki sertifikat halal.

Titik kritis bahan haram

Di Indonesia yang mayoritas penduduknya beragama Islam ini (sekitar 88%) mestinya seluruh produk makanan dan rerotian terjamin kehalalannya. Namun pada kenyataannya, tidak semua produk roti yang dipasarkan terjamin kehalalannya. Bahkan ada beberapa perusahaan yang secara terang-terangan menggunakan bahan haram. Banyak pula bahan tambahan makanan (BTM) yang diragukan kehalalannya dipakai dalam industri roti ini.

Ada beberapa titik kritis peluang masuknya bahan haram ke dalam produk bakery :

  

1. Kuas berbulu babi

Kuas sering dipakai untuk mengoleskan mentega, margarin, telur, cokelat, dll. Hati-hati dengan bahan bulu kuas, karena umumnya berasal dari bulu babi (bisa mencapai 80-90%). Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), Indonesia mengimpor boar bristle dan pig/boar hair periode Januari-Juni 2001 sejumlah 282.983 kg atau senilai US $ 1.713.309 (Jurnal LPPOM-MUI HALAL, N0. 41/VII/2002).

Pada gagang kuas berbulu babi sering tertulis kata : Bristle, Pure Bristle, 100% China Bristle, dll. Salah satu makna kata Bristle adalah Pig Hair atau bulu babi (Webster’s Dictionary) yang berstatus najis apabila basah. Oleh karena itu, roti yang terkena sapuan kuas najis menjadi terkena najis, sehingga haram dimakan.

Pengganti kuas bulu babi adalah kuas dari bahan plastik (polyester). Perusahaan kuas merk Ken Masterdan Selery juga meproduksi kuas dari bahan halal ini.

2. Rhum

Rhum banyak dipakai untuk mem-buat adonan tercampur dengan baik, agar cake lebih awet, serta untuk mengikat aroma. Rhum diharamkan karena memiliki sifat khamer. Bahkan kandungan alkohol rhum bisa mencapai 38-40%. Hati-hati de-ngan roti Black Forest, Sus Fla, Cake, dll. Rhum essence (rhum sintetis) juga diharamkan karena membuat konsumen tidak dapat membedakan rhum ‘asli’ dan rhum ‘sintetis’.

  

3. Daging dan Produk Olahannya

Daging haram (khususnya : babi) dapat masuk dalam berbagai bahan dan produk rerotian. Produk daging dan olahannya dapat masuk dalam bentuk : daging, sosis, abon, dll.

4. Emulsifier

Emulsifier adalah bahan yang dipakai agar bahan-bahan yang berkadar lemak tinggi dapat bercampur dengan air ketika dibuat adonan. Beberapa macam emulsifier juga dapat dipakai sebagai stabilizer(penstabil) adonan roti.

Ada beberapa jenis emulsifier yang lazim dipakai di pasaran, seperti : lesitin, lesitin kedelai (soya/soy lechitine), dan emulsifier lain yang menggunakan kode E-number. Lesitin bersifat syubhat karena bisa berasal dari bahan nabati maupun hewani (sapi, babi, dll). Lesitin kedelai halal karena berasal dari bahan nabati. Hati-hati dengan E-number, karena beberapa emulsifier (seperti : E471, E472, dll.) ada yang menggunakan bahan dari babi.

5. Ovalet

Ovalet dipakai sebagai pengembang dan pelembut produk bakery. Bahan ini dibuat dari asam lemak, bisa berasal dari asam lemak hewani maupun nabati (tumbuhan). Apabila berasal dari tumbuhan, tentu tidak masalah. Namun apabila dibuat dari produk hewani, maka harus dipastikan berasal dari hewan halal atau hewan haram (babi).

6. Shortening

Shortening sering dikenal dengan istilah mentega putih. Bahan ini berasal dari lemak, bisa dari lemak hewan, tanaman, maupun campuran keduanya. Shortening sering dipakai untuk membuat sensasi lembut dan renyah (crispy). Oleh karena bisa berasal dari lemak hewan, maka shortening bersifat syubhat. Selain itu, sudah lama dikenal di masyarakat bahwa lemak hewan (animal fat) yang paling enak adalah lemak babi (Lard). Meskipun ada yang menulis dengan huruf Arab, namun karena berasal dari babi, maka tetap sajalard hukumnya haram.

7. Margarin

Margarin dibuat dengan bahan dasar lemak tumbuhan. Dalam proses pembuat-annya, sering kali ada bahan penstabil (stabilizer), pewarna, maupun penambah rasa (flavor) yang ditambahkan. Oleh karena itu, apabila bahan penstabil yang dipakai dari tanaman tentu tidak masalah. Namun apabila berasal dari produk hewan, maka harus dipastikan dari hewan halal atau haram. Penggunaan lesitin babi, membuat produk roti menjadi haram.

8. Bakers Yeast Instant (Ragi)

Yeast banyak dipakai pada produk-produk rerotian sebagai bahan pengembang (bread improver). Dalam pembuatannya, adakalanya ditambahkan bahan pengemulsi (emulsifier). Nah, kalau emulsifier yang dipakai berasal dari bahan haram (misal : lesitin babi), maka yeast ini tentu menjadi tidak halal. Selain itu, senyawa anti-caking (anti gumpal) yang ditambahkan juga harus diperhatikan status kehalalannya.

9. Keju

Keju berasal dari susu hewan, bisa berasal dari susu sapi, domba/kambing, unta, dll. Merk keju yang dipasarkan di masyarakat, contohnya : Cheddar, Edam, Emmental (Emmenthal), Beaufort, Gloucester, Cheshire, Fontina, Leyden, Derby, Gruyere, dll. Perbedaan penamaan keju didasarkan pada asal bahan, asal daerah, dan proses pembuatannya.

Dalam pembuatannya, untuk memperoleh curd/padatan, susu digumpalkan dengan bantuan enzyme danstarter. Apabila enzim yang dipakai berasal dari saluran pencernaan hewan haram, maka tentu statusnya menjadi haram. Hati-hati dengan keju edam, karena dalam standar pembuatannya, Keju Edam sering dibuat dengan bantuan enzim rennet yang diambil dari lambung anak babi. 

Starter yang dipakai dalam peng-gumpalan susu berasal dari mikro organisme (umumnya bakteri asam laktat). Nah, media yang dipakai untuk menumbuhkan bakteri tersebut bisa berasal dari media halal maupun media yang haram.

10. Creamer

Creamer dibuat dari susu. Titik kritisnya terdapat pada bahan enzim yang dipakai untuk memisahkan keju dan whey. Apabila menggunakan enzim haram, maka status creamer yang bersangkutan haram.

11. Cokelat

Dalam proses pembuatan cokelat batangan dari buah cokelat segar kadang dibutuhkan emulsifier. Emulsifierdapat berasal dari lesitin nabati (dari biji kedelai, bunga matahari, jagung, dll.) maupun dari produk hewani. Adakalanya lesitin hewani dibuat secara enzimatis menggunakan enzim Phospholipase A2 yang bisa berasal dari pankreas babi.

12. Gelatin

Umumnya, gelatin dipakai sebagai gelling agent (bahan pengental), bahan penegar (penguat), atau untuktopping kue atau es krim. Gelatin pasti berasal dari produk hewani (sapi, babi). Jika berasal dari babi, maka status hukumnya haram.

Sebagai pengganti, bahan lain yang dapat dipakai sebagai pengental adalah : rumput laut (agar-agar), karagenan, pati yang dimodifikasi, gom arab, dll.

13. TBM

Bahan ini sering digunakan untuk melembutkan tekstur cake yang dihasilkan. Sebagai sebuah merk dagang, TBM ini umumnya berasal dari mono-glyseride (MG) dan di-glyseride (DG). MG dan DG berasal dari lemak, tentunya bisa berasal dari hewani maupun nabati. Apabila berasal dari bahan nabati, tentu TBM ini tidak masalah. Namun apabila dibuat dari asam lemak hewan, maka harus dipastikan apakah berasal dari hewan halal atau hewan haram.